近日，有(yǒu)網友發視頻顯示，食用(yòng)油在加熱後碳化呈類似瀝青的物(wù)質(zhì)。這一現象引發了公(gōng)衆對食用(yòng)油質(zhì)量的擔憂。
對這一情況，江南大學(xué)油脂研究團隊指出，所有(yǒu)品種的食用(yòng)油在不完全燃燒後都會形成黑色膠狀物(wù)，這是油脂的共性，是高溫加熱的緣故，并不是油品的質(zhì)量問題，與品牌、油種無關。
該視頻關于食用(yòng)油燒熱變“瀝青”，并将其直接與“問題油”挂鈎的說法是錯誤的，極易誤導消費者。請廣大消費者不要相信謠言。
其實，關于“瀝青油”的報道網上還真不少！
杭州市市場監督管理(lǐ)局就曾發布過辟謠：“食用(yòng)油長(cháng)時間加熱會變成瀝青”，這一種說法是謠言。油加熱變成一種瀝青狀的粘稠物(wù)體(tǐ)，它是一種共性的東西，并不可(kě)怕。建議大家日常用(yòng)油注意：油溫不宜過高；油加熱時間不宜過長(cháng)。
食用(yòng)油燃燒後都有(yǒu)黑色膠狀物(wù)的原因
來源 江南大學(xué)油脂園地
近日某網站發布有(yǒu)關食用(yòng)油燃燒後呈黑色膠狀物(wù)的視頻，同時對我國(guó)食用(yòng)油的安(ān)全性提出質(zhì)疑。我們認為(wèi)，該視頻關于食用(yòng)油燒熱變“瀝青”，并将其直接與“問題油”挂鈎的說法是錯誤的，極易誤導消費者。為(wèi)此，我們從油脂化學(xué)的角度出發，對油脂燃燒現象解釋如下。
食用(yòng)油的主要成分(fēn)是甘油三酯，甘油三酯由甘油和脂肪酸兩部分(fēn)組成（圖1）。脂肪酸又(yòu)有(yǒu)飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸之分(fēn)。食用(yòng)油在加熱到一定溫度時，甘油三酯就開始氧化裂解，産(chǎn)生一些小(xiǎo)分(fēn)子的揮發性物(wù)質(zhì)，俗稱油煙。煙點與食用(yòng)油的種類、精(jīng)煉程度有(yǒu)關，精(jīng)制油通常在200℃左右。
繼續加熱到300多(duō)度就達到了油的燃點，食用(yòng)油就會燃燒。燃燒本質(zhì)上屬于劇烈的氧化反應。甘油三酯含碳、氫、氧三種元素，在氧氣充足的條件下可(kě)以完全燃燒，全部生成二氧化碳和水。而在像視頻中(zhōng)演示的條件下，燃燒并不充分(fēn)，就會形成單體(tǐ)碳，也就是視頻中(zhōng)看到的高溫食用(yòng)油變黑的情形。這與木(mù)頭不完全燃燒會形成炭、機動車(chē)有(yǒu)時會冒黑煙的道理(lǐ)是一樣的。
不飽和脂肪酸中(zhōng)存在大量雙鍵，在燃燒發生氧化裂解的同時還會發生聚合反應，形成分(fēn)子量較大的物(wù)質(zhì)，這就是視頻中(zhōng)最後呈現的“瀝青狀”黑色膠狀物(wù)，其燃點也相應升高。如果進一步加熱不斷提高溫度，這些膠狀物(wù)也可(kě)以完全燃燒，消失于無形。
所有(yǒu)品種的食用(yòng)油在不完全燃燒後都會形成黑色膠狀物(wù)，這是油脂的共性，是高溫加熱的緣故，并不是油品的質(zhì)量問題，與品牌、油種無關。請廣大消費者不要相信謠言。
食用(yòng)油關乎一日三餐，我們呼籲相關網站平台應以科(kē)學(xué)嚴謹态度傳播食品營養和安(ān)全信息，杜絕傳播謠言誤導公(gōng)衆，确保消費者在健康決策中(zhōng)獲得科(kē)學(xué)支持。
實驗驗證：食用(yòng)油加熱後變“瀝青”的真相
來源：杭州市市場監督管理(lǐ)局
∞∞∞∞∞∞∞∞
實驗人員從超市裏買了3種最常見的封口完好原廠包裝(zhuāng)的食用(yòng)油，分(fēn)别是玉米油、花(huā)生油和米糠油。
1号：玉米胚芽油；2号：花(huā)生油；3号：米糠油
每種食用(yòng)油各倒入量杯20毫升。
接下來把食用(yòng)油倒入鍋内進行加熱實驗。看一下它最終會産(chǎn)生什麽樣的物(wù)質(zhì)。
∞∞∞∞∞∞∞∞
把1号樣品倒入到鍋内加熱，之後觀察會産(chǎn)生什麽樣的反應。
▲1号樣品加熱中(zhōng)
在加熱快結束時，油鍋産(chǎn)生大量的煙。實際上油在超過它的煙點時，就會産(chǎn)生煙。那麽煙點是什麽意思呢(ne)？就是油會開始冒煙的溫度。
▲1号樣品加熱後的結果
仔細看一下鍋裏的東西，我們會看見有(yǒu)一些瀝青狀的物(wù)質(zhì)出現。實際上它是由長(cháng)時間不當加熱所造成的。這裏面的成分(fēn)很(hěn)複雜，并且有(yǒu)可(kě)能(néng)産(chǎn)生一些可(kě)能(néng)對人體(tǐ)健康造成一定風險的物(wù)質(zhì)。所以，建議大家不要長(cháng)時間加熱油。
∞∞∞∞∞∞∞∞
把2号樣品同樣倒入鍋内加熱并觀察變化。
▲2号樣品加熱中(zhōng)
▲2号樣品加熱後的結果
通過實驗可(kě)以看到加熱後的産(chǎn)物(wù)，跟1号實驗非常類似。總體(tǐ)來說，産(chǎn)生黑黑的、粘粘的物(wù)質(zhì)，并且還有(yǒu)一些類似固體(tǐ)物(wù)質(zhì)存在。
∞∞∞∞∞∞∞∞
▲3号樣品加熱中(zhōng)
3号樣品的加熱實驗和剛才兩個樣品實驗稍微不一樣，3号樣品加熱沒有(yǒu)像1号、2号樣品加熱那麽劇烈。
▲3号樣品加熱後的結果
所以它生成的固體(tǐ)物(wù)比1号和2号樣品會少一些，但它的液态狀的東西還是黑黑的，就像“瀝青”一樣。
通過實驗發現
“食用(yòng)油長(cháng)時間加熱會變成瀝青”，這一種說法是謠言。油加熱變成一種瀝青狀的粘稠物(wù)體(tǐ)，它是一種共性的東西，并不可(kě)怕！食用(yòng)油的主要成分(fēn)是甘油三酯，它在經過加溫處理(lǐ)之後，會裂解成為(wèi)甘油和脂肪酸。在進一步加熱之後，它會繼續裂解、褐化，産(chǎn)生一些棕黃色的物(wù)質(zhì)。但不容忽視的是，油長(cháng)時間反複地加熱會産(chǎn)生一些物(wù)質(zhì)，其中(zhōng)有(yǒu)一些物(wù)質(zhì)會對人體(tǐ)健康産(chǎn)生危害。
所以建議大家：
★第一，油溫不宜過高；
★第二，油加熱時間不宜過長(cháng)；
★第三，煎炸油不宜反複使用(yòng)。
